Sok z kiszonej kapusty i zakwas z buraka znane są od wieków z ich właściwości leczniczych. W medycynie ludowej były stosowane do łagodzenia infekcji wirusowych i bakteryjnych jak również przy problemach z trawieniem. Warto przygotowywać je zwłaszcza w sezonie jesienno-zimowym, gdy powinniśmy zadbać o odporność organizmu. Sok z kiszonej kapusty i zakwas z buraka są źródłem wielu składników odżywczych o działaniu przeciwnowotworowym. Naukowcy pod kierunkiem dr hab. Eweliny Hallmann z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW, przeprowadzili badania, jaki wpływ mają te produkty na komórki ludzkiego raka żołądka. Wyniki okazały się zaskakujące i to nie tylko pod względem sposobów oddziaływania, lecz także różnic, jakie dało się wychwycić między żywnością pochodzącą z upraw ekologicznych i konwencjonalnych. Sok z kiszonej kapusty Sok ze świeżej kapusty jest bogaty w polifenole, witaminę C, karotenoidy, chlorofile i charakterystyczne dla kapusty związki glukosynolanowe, które nadają jej wyjątkowy smak i zapach, a przy tym mają silne działanie przeciwnowotworowe. W trakcie doświadczenia stwierdzono, iż po fermentacji mlekowej (czyli kiszeniu) uzyskany sok istotnie zmienił skład chemiczny - całkowitemu rozkładowi uległy najsilniejsze związki biologicznie czynne, które były obecne w świeżej kapuście (m. in. związki glukosynolanowe). Nadal zawierał on jednak liczne składniki bioaktywne, takie jak: witamina C, flawonoidy, fenole. Zarówno w świeżej kapuście, jak i w soku z kapusty kiszonej, produkty pochodzące z upraw ekologicznych posiadały więcej czynników bioaktywnych od tych uzyskanych w sposób konwencjonalny. Ostatni etap badania polegał na sprawdzeniu in vitro, jak sok z kiszonej kapusty oddziałuje na ludzkie komórki raka ściany żołądka. Badania wykazały, że produkt ten rzeczywiście powoduje wczesną apoptozę (samozniszczenie) komórek nowotworowych. Jednak dało się także zauważyć, że sok z kapusty konwencjonalnej powoduje większy procent nekrozy (obumieranie zarówno zdrowych, jak i zmutowanych komórek), która jest zjawiskiem niepożądanym. Fot. PhotoSG - Fotolia / Ajale - Pixabay Zakwas z buraka W przypadku buraków, badanie potwierdziło, że są one bogatym źródłem ważnych dla naszego organizmu składników, takich jak: witamina C, witamina B1, kobalt, wapń, magnez, sód, potas, mangan, miedź, a także nadających charakterystyczny buraczany kolor betacyjanin będących silnym antyoksydantem. Takiemu samemu badaniu poddano fermentowany sok z buraków o różnym pochodzeniu. Okazało się, że jest on bardziej zasobny w składniki o udowodnionym prozdrowotnym wpływie na organizm człowieka niż świeże warzywa. Z przeprowadzonych badań wynika, że buraki i zrobiony z nich fermentowany sok pochodzące z rolnictwa ekologicznego miały bardziej atrakcyjny skład pod względem większej zawartości betacyjanin niż te same produkty z upraw konwencjonalnych. Różnice w składzie chemicznym przełożyły się także na oddziaływanie fermentowanego soku na komórki raka żołądka. W trakcie badań in vitro produkt ekologiczny zaczynał działać szybciej. Fermentowane lekarstwo na raka? Wpływ fermentowanego soku z kapusty i buraków na komórki raka żołądka wymaga jeszcze wielu badań. Na podstawie obecnego stanu wiedzy można jednak sądzić, że regularne spożywanie około 200 ml soku z kwaszonych buraków dziennie może zapobiegać zachorowaniu na ten groźny nowotwór lub opóźniać jego rozwój. Podobne, choć słabsze działanie, wykazuje także sok z kiszonej kapusty. Nieco wyższą skuteczność w obu przypadkach mają produkty pochodzenia ekologicznego. Źródło: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Anna Ziółkowska Konsultacja merytoryczna: dr hab. Ewelina Hallmann, Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.